1、酒曲會生長出很多微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在釀酒時加入酒曲，能夠將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。
2、酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后進行保溫，一段時間后米上就會長出菌絲，這個就是酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，所以一直以來大家都會把它和麥芽同時作為原料，然后用來釀酒。
3、大曲中除很多的微生物及酶類外，其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的形成起著重大的作用。同時酒曲自身富含豐富的蛋白質和淀粉等，也是釀酒的原料之一，簡單的來說釀酒加入酒曲就是為了加速釀酒的過程。